شاید سنگک برشته یا مرغ سوخاری تُرد و شکننده با اون رنگ قهوه ای -طلایی اش دهن هر کسی رو آب میندازه! اما حواس تون باشه؛ غذاهای این چنینی شاید خیلی سالم نباشن. الان باور عادی اینه که غذاهای سوخته ممکنه احتمال دچار شدن به سرطان رو افزایش دن. این تا اندازه زیادی به دلیل تشکیل ماده ایه که هنگام پخت غذا در گرما خیلی زیاد، ایجاد می شه. این ماده «آکریل آمید» نام داره. اما فکر می کنین این ماده چقدر سرطان زاست؟ همراه ما باشین، می خواهیم اطلاعات جالبی درباره ی آکریل آمید در اختیارتون بذاریم.

 

داستان آکریل آمید

خطر سرطان زایی آکریل آمید، حدود ۲۰ سال پیش هنگام حفر تونلی در جنوب سوئد کشف شد. اون زمان نشونه های مریضی عجیبی در گاوهای نزدیک به منطقه حفاری رو شد؛ گاوها دچار سرگیجه و بعضی وقتا بیهوش می شدن، حتی بعضی گاوها تلف شدن. درنتیجه ی این اتفاق، پژوهشی انجام و مشخص شد گاوهای منطقه از آبی خورده بودن که آلوده به ماده سمی آکریل آمید بوده.

کارگرها از پلیمر «پلی آکریل آمید» واسه پوشش و عایق بندی ترکا استفاده می کردن. البته استفاده از این ماده به خودی خود بی خطره، اما واکنش تشکیل پلیمر کامل انجام نشده و درنتیجه مقداری از آکریل آمید در محیط آزاد شده بود. بعد کارگران موردآزمایش قرار گرفتن تا مشخص شه اونا هم آلوده به آکریل آمید شدن یا نه. در این آزمایش کارگران با یک گروه شاهد (کنترل) که در محیط و درمعرض آکریل آمید نبودن، مقایسه شدن. شگفت انگیز اینکه نتایج نشون داد سطح آکریل آمید در خون اعضای گروه شاهد هم خیلی بالا بود!

در شروع فکر می شد منبع اصلی آکریل آمید همبرگره، اما بعدتر مشخص شد خوراکیای تهیه شده از سیب زمینی مثل سیب زمینی سرخ شده و حتی قهوه هم دارای سطح بالایی از آکریل آمید هستن. بعدا روشن شد تشکیل آکریل آمید در مواد با سطح بالای کربوهیدرات بیشتر از مواد پر از پروتئینه و در دمای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی گراد رخ می ده. گرچه این کشف جدیدی بود، اما روش تشکیل آکریل آمید از شروع آشنایی بشر با پخت وپز همین بوده.

مطلب مرتبط :   موز چاق کنندهه؟

آکریل آمید از واکنش بین یه جور آمینواسید طبیعی به نام آسپاراژین و بعضی کربوهیدراتا تشکیل می شه. غذاهای نپخته یا پخته شده (در آب) بی آکریل آمید هستن. احتمال تشکیل آکریل آمید در لبنیات، گوشت یا ماهی کمتره. نوع و خونواده ی خوراکی در تشکیل آکریل آمید مهمه نه روش تهیه و ارگانیک بودن یا نبودن اون. خوبه بدونین هنگام کشیدن تنباکو هم آکریل آمید تولید می شه.

راه حل طلایی

پیشنهاد ی طلایی واسه جلوگیری از تشکیل آکریل آمید موقع پخت غذا اینه که غذا رو تا زمانی که رنگش زرد شد بپزید و نگذارید غذا قهوه ای یا سیاه شه. البته حواس تون باشه پخت در دمای خیلی پایین هم ممکنه همه باکتریا رو ازبین جنگ و درنتیجه با مسمومیت غذایی همراه شه.

هر چند دانشمندان منبع آکریل آمید رو شناسایی کردن، اما هنوز نمی تونن با اطمینان ادعا کنن جذب اون به اندازه ای که به طور عادی در غذا و خوراکای پخته شده ی روزمره هست، باعث سرطان می شه. پژوهشی در سال ۲۰۱۵ برمبنای داده های موجود نشون داد آکریل آمید غذایی رابطه مستقیمی با افزایش احتمال بروز بیشتر انواع سرطان نداره. درعین حال این تحقیق اعلام کرد نمیشه رابطه اونو با سرطان کلیه و سرطان رحم و سرطان تخمدان در کسائی که سیگاری نیستن، رد کرد.

نکتهای مهم

اگه اهل کباب و باربیکیو هستین باید بدونین در این روش پخت مواد شیمیایی دیگری هم ایجاد می شن که نباید به اونا بی توجه باشین. این مواد در دو طبقه دسته بندی می شن: اولی کربوهیدراتای آروماتیک چندحلقه ای مثل نفتالین و بنزوپیرن، دومی هم آمینای هتروسیکلیک هستن. چربی گوشت و آبی که بین کباب شدن روی شعله های آتیش می ریزه، باعث تشکیل کربوهیدراتای آروماتیک چندحلقه ای می شن. آمینای هتروسیکلیک، هنگام پخت و از ترکیب مولکولای دارای آمینواسید و قند ایجاد می شن.

مطلب مرتبط :   می تونیم شخصیتمان رو تغییر دهیم؟

آزمون روی حیوانات نشون داده سطح بالای این مواد با دچار شدن به سرطان مرتبطه. اما اندازه به کاررفته در تحقیقات خیلی بیشتر از سطحیه که آدما با مصرف گوشت و دیگر غذاهای کبابی دریافت می کنن. بعضی تحقیقات رابطه ای بین مصرف گوشت کبابی و آتشی رو با بروز بعضی سرطانا نشون دادن، اما اثبات و تأیید صددرصدی این رابطه سخته.

بهتره واسه اطمینان از مصرف همیشگی غذاهای کبابی روی آتیش مستقیم کم کنین. می تونین مصرف گوشت رو کم کنین یا سبزیجات رو واسه کباب کردن انتخاب کنین. ممکنه غذاهایتان به خوشمزگی غذای کبابی یا سرخ شده نباشه، چون هنگام کباب کردن یا سرخ کردن مولکولای زیادی تولید می شن که پر از طعم و مزه ان! اما بهتره یک رژیم غذایی سالم پر از میوه ها، سبزیجات، غلات کامل و پالوده از آکریل آمید داشته باشین، چون هنوز نمیشه بااطمینان بی ضرر بودن این ماده رو تأیید کرد.



دسته بندی : Uncategorized

دیدگاهتان را بنویسید